ＨＡＣＣＰ対応技術

日比谷は食品の製造・加工施設の衛生管理に有益なＨＡＣＣＰ対応施設の構築を支援いたします。

近年、ノロウィルス、Ｏ－１５７やサルモネラ菌による集団食中毒が発生し、食品衛生に対する関心が高まっています。日比谷は食品の製造・加工施設の衛生管理に有益なＨＡＣＣＰ対応施設の構築に関し、設計支援から施工、完成後の環境評価まで総合エンジニアリング企業として研究開発を行っています。

ＨＡＣＣＰとは

Hazard Analysis and Critical Control Points
（危害分析(HA) ・重要管理点(CCP)と呼ばれる衛生管理の手法）

ＨＡＣＣＰ、「ハセップ」、とはもともと、ＮＡＳＡ（アメリカ航空宇宙局）が、宇宙飛行士たちが食べる食品の安全性を確保するための考え出した方法である。食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生する恐れのある危害（食中毒、異物混入等）についてあらかじめ想定し、製造工程においてその防除対策を立て、これを日常的に実施し、監視することにより、製造全般を通じて製品のより一層の安全を図ろうとする衛生管理手法である。

従来方式とHACCPの違い

日本におけるＨＡＣＣＰ承認制度

日本では、「総合衛生管理製造過程の承認」という名称で、厚生労働省がHACCPｼｽﾃﾑの承認を行っており、運用のために１２の手順を定めている。

ＨＡＣＣＰシステムの１２手順

HACCPシステムの12手順

ＨＡＣＣＰ導入のメリット

食品の安全性が向上する
危害分析を行うことで、従来の製造方法の見直しが、重点的に管理すべき個所を従業員が明確に把握することができるため、今まで以上に安全な食品が製造できます。
競争力が強化される
Ｏ-157等による食品の危害を防ぐため、営業者はより安全な食品を仕入れるようになります。このため、HACCPを導入して生産された安全な食品は、そうでない食品に比べ明らかに競争力の強い商品となります。　また、不良品発生率も低下し、事故に伴う損害賠償や不良品回収の危険が小さくなって、結局は経済的にも有利です。
組織全体の意識が一体化する
経営者、現場責任者、作業従事者がー体となって取り組むことによって、組織全員の製品に対する理解や衛生知識の向上が期待できます。
安全性が持続する
これまで、特定の技術者が経験的に獲得してきた技術を科学的に裏付け、分かりやすくマニュアルをつくることによって、経験の浅い人でも品質向上や食中毒などの危害防止に高い意識を持つことができます。
経験が科学で裏付けられる
最初に完全なシステムを作っていても、時間が経つと徐々に崩れていくことはよくあります。しかし、HACCPでは、計画通り実行されているかを科学的な手段で定期的に把握し、必要に応じてシステムを変更するため、衛生水準が維持され安全性が保てます。

計画上の留意点

サニタリーゾーニング計画

汚染作業区域と非汚染作業区域に区分する。
非汚染作業区域は準清潔作業区域と清潔作業区域に区分する。
作業場毎に隔壁をもって区分する。
各区域は、作業者の意識向上の為、天井・壁・床等を色分けする。
異種区域間に動線のある場合は、ﾊﾞﾘｱｼｽﾃﾑを採用する。
所定の温湿度が維持できるように区分する。
防虫、防鼠、防菌、防かび、防塵等の対策上有効なｿﾞｰﾆﾝｸﾞであること。

空気管理計画

空気は清浄度の高い区域から低い区域へ向う流れとする。
清浄度の最も高い区域を一番の陽圧とし、順次、清浄度の低い区域へ向って室圧を下げる。
外気取入れ口、排気口には金網、ﾌｨﾙﾀｰ等の防虫、防塵の為の設備を設ける。
必要な温湿度を維持する空調設備を設置する。
温度、湿度、清浄度、室圧等のﾓﾆﾀﾘﾝｸﾞが出来る装置を設置する。
防虫、防鼠、防菌、防かび、防塵等の対策上有効な空気管理であること。

用水・排水管理計画

水道法による水質基準にあった給水を行える設備を設置する。
配管から結露が生じないように防露を行う。
排水溝は適切な勾配を保ち、清掃・殺菌が容易な構造とする。
排水口には金網、ﾄﾗｯﾌﾟ等により鼠、昆虫等の侵入防止措置を講じる。
汚染区域と非汚染区域との間が排水管等で直接結ばれていないこと。
防虫、防鼠、防菌、防かび、防塵等の対策上有効な用水・排水計画であること。

照明計画

作業上、必要な照度を有すること。
汚染しやすい場所は汚れが分かるよう十分な照度を有すること。
施設出入口は、夜間、虫などを誘引しないようｲｴﾛｰﾗﾝﾌﾟとする。
施設内部の適切な場所に補虫灯を設置する。
作業のない夜間は紫外線ﾗﾝﾌﾟによる殺菌を考慮する。
照明器具は破損した時に、食品を汚染しないような措置をとる。
色を誤認するような照明であってはならない。

建築業者としてのHACCP対応とは、建築・設備におけるハード面での衛生的な製造環境の提供である。

ＨＡＣＣＰ対応施設例

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実施例

ヴィンボック天井システム

ヴィンボック天井換気システムは厨房の壁から壁までの天井全体を覆い、給気ユニット、給気口排気ビーム、排気ロ、グリース除去装置、天井パネル、照明等を一体に組み込んだ天井密閉型の天井換気システムです。調理廃熱・排気の室内空気の熱対流を利用L排気量は給気の1O5%に設定され、汚染された空気は自然に上昇して完全に排気ロに吸い込まれるので衛生環境に優れています。

ヴィンボック天井換気システム全体図参照